Suspiros de merengue

Uno de mis dulces favoritos es, sin duda, el merengue, en todas sus versiones y formas. Me gusta su sabor, su textura y su versatilidad a la hora de airear las masas de los bizcochos o de recubrir tartas sin tener que recurrir a esas pesadas e indigestas cremas de mantequilla tan americanas.

Hay tres tipos básicos de merengue. El merengue francés, que consiste en montar las claras en crudo con azúcar, y que es el más inconsistente de los tres y el que menos dura; el merengue suizo, en el que se disuelve el azúcar en las claras en un recipiente al baño maría hasta alcanzar los 60 º y batiendo hasta conseguir una espuma firme; y el merengue italiano, que es el más perfecto y consistente, pero también el más trabajoso y que es el que vamos a explicar aquí.

Ingredientes:

  • 100 gramos de agua
  • 200 gramos de claras de huevo
  • 400 gramos de azúcar

Procedimiento:

  1. Ponemos a hervir el cazo con el agua y el azúcar. Para controlar la temperatura yo utilizo un termómetro de azúcar como este de Amazon. Al llegar a los 100º el agua comenzará a evaporarse y a caramelizar el azúcar.
  2. Ponemos las claras de huevo en un cuenco con un pellizco de sal y unas gotitas de vinagre para que espumen mejor y empezamos a batir, vigilando la temperatura del azúcar del cazo. Cuando alcance los 110º ya estará casi a punto y tendremos que tener las claras casi montadas.
  3. Cuando la temperatura del azúcar alcance los 115º se llega al punto de bola, apagamos el fuego y retiramos rápidamente el cazo y el termómetro antes de que se convierta en caramelo. Ahora volcamos muy despacio el contenido del cazo sobre las claras batidas en forma de hilo y sin dejar de batir, con cuidado de no dejar caer el azúcar en las varillas de la batidora o se formarán hilos de caramelo.
  4. Continuamos batiendo unos minutos hasta que el merengue adquiera una textura y un brillo similar a la espuma de afeitar y se vaya enfriando. Una vez tenemos el merengue hecho, yo lo separé en dos cuencos y añadí unas gotas de colorante alimentario en gel como estos que compré en Amazon para teñirlo de rosa y azul.
  5. Por último, hay que introducirlo en una manga pastelera, elegir una boquilla que nos guste y dar a los suspiros la forma deseada. Yo usé una boquilla rusa como la que encontré en Amazon. Sobre la bandeja de horno, y con un tapete de silicona como este que adquirí en Amazon para que no se nos pegue, extendí los suspiros y los puse en el horno a 100º durante dos horas y media porque eran grandes. Si los haces pequeños bastará con una hora y media, pero no subas la temperatura del horno o se quemarán.

Y así salieron unos suspiros deliciosos y muy llamativos que se conservan días y días dentro de una lata.

Hasta la próxima receta.

Suspiros de merengue
Deliciosos suspiros de merengue
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